必吃菜　

千層油糕

　　中國(guó)名點(diǎn)。以清肥慢長(zhǎng)起酵法，綿軟甜嫩，層次清晰。菱形塊，芙蓉色，半透明，糕分64層，層層糖油相間，綿軟而嫩，甜膩適口。

　　典故：據(jù)傳，揚(yáng)州千層油糕系福建人高乃超創(chuàng)于清朝光緒年間，至今已有近百年歷史。廚師在長(zhǎng)期操作實(shí)踐中，吸取了“千層饅頭”的“其白如雪，揭之千層”的傳統(tǒng)技藝，創(chuàng)制出綿軟甜潤(rùn)的千層油糕。

竹葉蒸雞

　　將雞宰殺，洗凈，去頭腳，剁成塊狀，用蔥、姜、鹽腌漬。竹葉用熱水燙過(guò)將雞塊包裹起來(lái)，上面用香菇封口，入蒸籠旺火蒸30分鐘左右取出裝盤(pán)，用櫻桃點(diǎn)在口上。

　　其特點(diǎn)是竹葉清香、鮮嫩爽口。

大煮干絲

　　“干絲”指豆腐干切成的絲，一塊1厘米厚的白色方干要切成厚薄均勻的18片，再橫切成細(xì)絲，是一道非常見(jiàn)刀工的菜。煮干絲使用雞湯，輔以筍絲、雞絲、木耳、蝦仁、蛋皮等，滋味鮮美。隨著時(shí)令變化，大煮干絲的輔料也有所不同，使用應(yīng)季時(shí)蔬，變化出種種不同的風(fēng)味。

　　品嘗要訣：方干要質(zhì)地細(xì)膩緊密，否則不是切不好就是一煮就斷；切絲要細(xì)而均勻；煮的火候更要講究，既要燙透、去掉豆腥味，又要把雞湯等原料的鮮味完全融入干絲里，還不能煮得過(guò)軟甚至煮爛。

　　推薦餐廳：福滿樓：在汶河路四望亭路口。著名的老字號(hào)，生意非常火爆，人多可以提前訂位，人少就只能提前占座或者索性等到晚一點(diǎn)再去。大煮干絲16元/份。

揚(yáng)州炒飯

　　簡(jiǎn)單地說(shuō)，揚(yáng)州炒飯其實(shí)就是蔥油蛋炒飯。但是其中加入了蝦仁、火腿等輔料，倍加鮮香美味，因此成為揚(yáng)州一大招牌菜。

　　品嘗要訣：看外觀，各種原料紅、白、黃、青顏色要晶瑩潤(rùn)澤；嘗口感，米飯要松散但不能有硬心；品味道，各種原料的香味都要能透出來(lái)。

　　推薦餐廳：菜根香，位于國(guó)慶路，靠近甘泉路，是公認(rèn)揚(yáng)州炒飯做得最好的老字號(hào)飯店，有三鮮、什錦、桂花等多種創(chuàng)新做法。其他各個(gè)大小餐廳都有揚(yáng)州炒飯，可以作為檢驗(yàn)廚師手藝的試題。價(jià)格在15-30元之間，配料的多少精粗有所不同。分量都很足，兩三人一份不一定吃得下。

蝦籽餃面

　　顧名思義，餃面就是餃子加面條，不過(guò)其中所謂的“餃子”其實(shí)是餛飩。餛飩皮薄如紙，肉餡鮮美飽滿，面條筋道爽滑。以蝦籽熬湯，再撒上蒜茸，香氣撲鼻。

　　品嘗要訣：不要看一碗醬色的湯毫不起眼，鮮美滋味盡在其中，如果吃完餃面不喝湯，就虧大了。

　　推薦餐廳：共和餃面店：總店在甘泉路81號(hào)，揚(yáng)州風(fēng)味的快餐店，就餐高峰時(shí)人很多，在中午一點(diǎn)以后去可以避開(kāi)人群。廣潤(rùn)發(fā)超市（66路車(chē)可到）旁邊的翠崗店面積大，人比較少。蝦籽餃面2.5元/碗，面或餛飩2元/碗。

　　蔣家橋餃面館：廣陵路上，當(dāng)?shù)厝硕贾�道的百年老店。環(huán)境和服務(wù)都比較簡(jiǎn)單，勝在物美價(jià)廉。餃面2.5元/碗。

翡翠燒麥

　　青菜略焯、剁碎，以精鹽、白糖、熟豬油拌勻成餡，以半熟燙面搟成薄皮，捏成菊花形，頸口餡心微露，用少許火腿茸點(diǎn)綴。皮面白亮，餡心碧綠，甜潤(rùn)清香。與“千層油糕”合稱(chēng)“揚(yáng)州雙絕”。

拆燴鰱魚(yú)頭

　　相傳在清末年間，有一個(gè)財(cái)主家建造樓房，工人的伙食很差，大家非常不滿。一天財(cái)主的妻子生日，他請(qǐng)來(lái)名廚辦酒，買(mǎi)了一條十余斤重的鰱魚(yú)，要廚師將魚(yú)肉段做菜上席，將魚(yú)頭煮給民工吃。廚師按照財(cái)主的吩咐，將魚(yú)頭剁下一劈兩爿放入清水鍋里煮至斷生取出，拆去魚(yú)骨，加鮮湯烹制成菜。民工吃后感到魚(yú)肉肥嫩，湯味鮮美。后來(lái)廚師在選料和制法上加以改進(jìn)，最終發(fā)展成這道淮揚(yáng)招牌菜。

馬蹄桂魚(yú)

　　取桂魚(yú)中間魚(yú)肉批成大薄片腌入味，胡蘿卜切成細(xì)長(zhǎng)條，過(guò)油，用魚(yú)肉片圈成馬蹄花樣，中間插一根胡蘿卜細(xì)條，上籠6分鐘，魚(yú)嘴中放入一段硬物，同魚(yú)尾一起上籠蒸熟，裝盤(pán)，原湯汁加入少許雞湯、鹽、味精勾芡，淋色拉油。再用紅櫻桃點(diǎn)綴魚(yú)眼和魚(yú)嘴即成。其特點(diǎn)是色澤潔白，香潤(rùn)腴美。

豬頭

　　將刮洗干凈的豬頭在后腦中間劈開(kāi)，剔去豬腦和豬骨，在清水中漂2小時(shí)，入沸水鍋煮20分鐘撈出，挖出眼球，割下豬耳，切下兩腮肉，再切去豬嘴尖，剔除淋巴肉，刮去舌膜，加清水用旺火煮2次，每次約20分鐘。把香料扎成香料袋。鍋中用竹箅墊底，鋪上姜片，蔥結(jié)，放上豬頭肉，加冰糖，醬油，料酒，香醋，香料袋，清水，蓋上鍋蓋旺火燒；改用小火燜約2小時(shí)，直至湯稠爛。出鍋裝盤(pán)時(shí)按順序擺好舌頭、頭肉、腮肉、豬耳、眼球，整成豬頭形，澆上原汁，綴上菜心即成。其特點(diǎn)是色澤紅亮、香氣濃郁。

蟹黃豆腐

　　將豆腐切成長(zhǎng)方塊，將鍋置旺火上，舀入油，投入蔥姜末略煸，放入蟹黃，輕輕炒幾下，加入料酒、豆腐、雞清湯，鹽燒沸后用水淀粉勾芡，淋上香油，裝盤(pán)撒上胡椒粉即成。其特點(diǎn)是嫩若凝脂、腴香糯滑。

三丁包子

　　所謂“三丁”，是指雞丁、肉丁、筍丁，以這三丁作餡，鮮、香、脆、嫩俱備，肥而不膩。在此基礎(chǔ)上加入?yún)⒍　⑽r丁的“五丁包子”更是營(yíng)養(yǎng)滋補(bǔ)。

　　品評(píng)要訣：雞、肉、筍三種原料按1：2：1的比例搭配，要求雞丁大、肉丁中、筍丁小，顆粒分明。肉要選五花肉，過(guò)肥過(guò)精都不好；對(duì)雞肉的要求是肥嫩，講究的一定要選用隔年母雞；筍則是越新鮮越好，能吃出脆嫩的口感才算合格。

　　推薦餐廳：三丁包子是早餐常見(jiàn)的點(diǎn)心，可以到富春、冶春茶社品嘗。但這兩處每天早上都人滿為患，服務(wù)有點(diǎn)不太能跟上，添水、取醋、打包這些事還是自助來(lái)得比較快。早餐提供的套餐全部是各種點(diǎn)心，可以?xún)扇它c(diǎn)一套嘗嘗，再加個(gè)燙干絲之類(lèi)的小菜。富春茶社：得勝橋35號(hào)。套餐20元/位。冶春茶社：豐樂(lè)下街10號(hào)，汶河北路護(hù)城河邊。套餐15元/位，三丁包4元/個(gè)。