說不清道不明的老上海，全在這碗面里了。有人說，所有的鄉(xiāng)愁都是因為饞。大概是因為味覺產(chǎn)生的記憶最為立體，在特定的時刻，會激發(fā)人無法言說的親切感。
而了解一個城市最好的方式，也關(guān)乎味蕾。吃再多新晉米其林餐廳，都不如去老字號面館，來一碗熱氣騰騰的招牌湯面。傳統(tǒng)的味道在舌尖發(fā)酵，湯頭的暖意溢滿全身。一絲一毫，全是這座城市最深的記憶。
老半齋
地道的淮揚風(fēng)味
黃浦區(qū)福州路一帶，曾聚集著不少知名報館、書店和筆墨莊，因此也被視為是老上海文化之地。有意思的是這條路上也不乏覓食之處——私以為，做學(xué)問是件傷神耗力的事兒，自然少不了要伺候好一日三餐。但百余年后，如今能留下來的，都是數(shù)一數(shù)二的老字號。
福州路 600 號的老半齋酒樓開業(yè)于 1905 年，起初作為俱樂部，專為銀行職員供應(yīng)揚州菜與面點。中途經(jīng)遷址、反復(fù)更名，最后定名為 " 老半齋酒樓 "，也算是一波三折。但無論年代如何變遷，地道的淮揚風(fēng)味從未變過。" 鱔絲面加肴（xiao）肉，保準好吃。" 收銀臺阿姨帶著上老上海人特有靠譜腔調(diào)向我推薦。" 燒肉？那是什么？"
" 不是燒肉，是 xiao 肉。" 阿姨連忙糾正我。見我還不明白，伸手指了菜單。" 哦，肴肉。原來老上海人是這么念的。" 我按照推薦點好單，本著 " 周末要犒勞一下自己 " 的心情，又加了一份糖醋小排。
幾分鐘后上菜。鱔絲澆頭已經(jīng)灑在面上，而一旁單獨以小盤盛放著的肉片，就是肴肉了。印象中肴肉的制作工藝復(fù)雜而講究，看似方方正正一整塊，實則遇湯則化。湯頭滲入，肉層層散開，細碎而入味。難怪 1929 年出版的 " 老上海 " 曾記載道：在滬鎮(zhèn)揚菜館中，自當老半齋首屈一指了，肴肉、干絲的風(fēng)味，真夠得上一個 " 雋 " 字。糖醋小排呢？黑糊糊的實在讓人喜歡不起來。但老字號往往就是這樣，如果 " 色香味 " 不可兼得，便取其 " 味 " 而去其 " 色 "，只有嘗過才知道妙處。老半齋的糖醋小排，不全是甜，酸度也適中，不像很多店把味道做得過分濃郁，反而能讓人更專注于口感和層次。
地址：上海市福州路 600 號營業(yè)時間：06:00 - 20:30
人均消費：28 元
德興館
老上海的精致與平衡
德興館總店就在靠近福建路的廣州路上，從老半齋出來后步行十分鐘可達。這里是海幫菜的發(fā)祥地，創(chuàng)于清光緒 4 年（1878 年），以面點、澆頭和湯料的優(yōu)質(zhì)取勝，在這片寸土寸金的土地上堅守著老上海的風(fēng)味。
" 文革 " 期間，德興館更名為成 " 工農(nóng)兵飯店 "，只提供大眾飯菜，本幫特色一掃而光，直到改革開放才恢復(fù)了店名和本幫特色。店門的橫幅是作為一位德興館人該有的驕傲。初來上海的游客對于這座城市的食物帶著過多的誤解。我曾不止一次被問過 " 上海菜是不是很甜？吃起來很膩？" 這種問題。關(guān)于味道，老上海風(fēng)味遠不止是 " 甜 " 這么簡單。不信，你可以試試德興館的三鮮面。吃慣了麻辣水煮魚片中滑滑嫩嫩的肉質(zhì)，再吃這道面，會感覺里頭的魚肉有些老，但是意外地親切。像小時候奶奶拿把大蒲扇，坐在碳爐子旁慢煮出來的那種，入味又有嚼勁。實際上，德興館的鱔絲比老半齋的要長，微甜。肴肉意外地咸，但也恰好平衡了其他兩種的甜。所以看上去只比老半齋多了份魚肉，實際上是完全另一份體驗。蔥油拌面很是實惠。細心的師傅還在面一側(cè)撒上了迷你蝦仁，翻開的時候免不了要會心一笑。
配套的湯料解膩的同時，也不至于太干——即便是吃碗簡單的蔥油面，也不感到無聊。在德興館，無論是菜品的搭配，還是環(huán)境的細節(jié)，都處處體現(xiàn)著老上海的精致。地址：上海市廣東路 471 號（多家門店，可就近選擇）營業(yè)時間：06:30 - 21:30
人均消費：29 元
滄浪亭
蘇式的儀式感與溫婉
滄浪亭的原型是蘇州一處始建于北宋的中國漢族古典園林建筑。作為蘇州現(xiàn)存諸園中歷史最為悠久的古代園林，滄浪亭園林在某種程度上承載了蘇州特色。
面條、點心、餛飩，各色蘇式美食都在不少老上海人的味蕾留下記憶。從 1950 年開業(yè)至今，分店遍布上海。我常去的那家滄浪亭就在被稱作是 " 美食街 " 的天鑰橋路上。每晚夜色降臨，沿街便亮滿了各式店鋪招牌。居酒屋、燒烤房、甜品店，整條路都散發(fā)著美食步行街的濃厚氣息，惹人嘴饞。
大批吃貨也出動了，不少店已經(jīng)開始排號——在這種環(huán)境下，靠近轉(zhuǎn)角的滄浪亭難免有些顯得空曠。店里顧客大都是老一輩。他們吃飯不看手機，也不過多閑聊，只是安靜地吃著面條和點心。面條吃完后，認真喝下最后幾口湯，再起身默默回到夜色中，頗有儀式感。如果你是第一次來，點一份滿心招牌面應(yīng)該不會出錯。面條上堆滿的各種形態(tài)的肉塊。挨個嘗過，感覺味道并無明顯區(qū)別，索性一筷子抄起來跟面和了個均勻。混合過后的湯頭依舊不油膩，溫和的味道讓我聯(lián)想到熟悉的紅燒面。沒看到有菜單上提到的雪菜，反而吃到不少筍，味道淡淡的還不賴。藏在面湯里的鮮蝦算是彩蛋吧？因此雖然價格略貴，卻也值得。蘇式湯面最考究的是面湯，湯要清而不油，味要鮮而食后口不干。制作面湯稱為 " 吊湯 "，相當于飯店里的燒高湯。黃魚煨面就勝在湯頭非常清淡，作為愛吃辣星人的我并不排斥，反而覺得很適合冬日暖胃。
吃飽喝足，發(fā)現(xiàn)店里除了我，只剩下角落里的另一位顧客。才明白對于老字號店而言，現(xiàn)在早已過了飯點。也許黃昏之時來這兒，又是另一番風(fēng)景了吧。地址：上海市天鑰橋路 323 號（多家門店，可就近選擇）營業(yè)時間：10:00 - 21:00
人均消費：34 元
發(fā)表評論
提示：請先登錄再進行評論，立即登錄